為什么這次出酒率低了呢？這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常有不同的客戶反復(fù)問(wèn)我，不同的客戶向我請(qǐng)教。“我去年做的都蠻好的，今年都是一樣的酒曲，一樣的操作，一樣的月份，為什么出酒率就低了很多呢？是不是你們的酒曲有變化了，酒曲不好了”，經(jīng)常有顧客這樣質(zhì)問(wèn)我，我接收到這些信息后，耐心的和顧客講解了出酒率低的原因，今天我就講一種對(duì)出酒率影響非常大的問(wèn)題，也是我最近做酒過(guò)程中出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題。

酵母的生存溫度，我們酒曲的酵母菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是在17℃～38℃之間，高于38℃，酵母就會(huì)被燙死，低于17℃，酵母就會(huì)處于休眠狀態(tài)，不會(huì)發(fā)酵。

我最近這次做的酒，50度白酒出酒率在百分之60左右，原來(lái)都是能達(dá)到百分之80的。后面我回顧了下做酒的過(guò)程，原來(lái)問(wèn)題是出在發(fā)酵的第二天。做酒的那天溫度還是比較適宜的，溫度在20度左右，但是第二天是大太陽(yáng)，溫度升到26度了。發(fā)酵缸里面的溫度也同樣升高了，發(fā)酵缸中間的溫度升到41度，周邊的溫度還是在37度，導(dǎo)致中間一部分的酵母直接因?yàn)闇囟冗^(guò)高，燒死了。雖然及時(shí)攪拌散熱了，但是那部分酵母肯定是沒(méi)有用了，所以后來(lái)的酒在沒(méi)有蒸餾之前是有點(diǎn)甜的，酵母少了，轉(zhuǎn)化不了酒精了，所以出酒率就低了。

所以做酒每個(gè)細(xì)節(jié)都是非常重要的，做酒人就要注意每一個(gè)細(xì)節(jié)，呵護(hù)它，愛(ài)護(hù)它，才能出好酒。而不是一做下去就不管，等酒壞了，也不為下次的成功找原因。所以提醒廣大愛(ài)好做酒喝酒的朋友們，做好過(guò)程和細(xì)節(jié)，才能有好的結(jié)果，享受過(guò)程！