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[釀酒工藝大全]釀酒過(guò)程中關(guān)于“凈、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)”的工藝操作[ 2015-07-07 08:24 ]
凈  釀酒操作要講究文明生產(chǎn),清潔衛(wèi)生,包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜,不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料;曲室、米查場(chǎng)、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗,必要時(shí)要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場(chǎng)、底鍋水長(zhǎng)期不清理等均為不凈。 穩(wěn)  主要指釀酒工藝條件相對(duì)穩(wěn)定,包括各種配料比,主要入池條件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo),不可忽高忽低,忽大忽小。如因季節(jié)、氣候等變化,必須調(diào)整時(shí),也應(yīng)循序漸進(jìn),逐步調(diào)整,目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢,淀粉消耗較完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出現(xiàn)
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[力克百科知識(shí)]發(fā)酵液巴氏滅菌[ 2015-03-17 15:01 ]
一、快速巴氏滅菌 快速巴氏滅菌是利用板式或管式熱交換器將發(fā)酵酒在很短的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度,隨后又快速冷卻的殺菌方式。接合無(wú)菌灌裝時(shí),快速巴氏殺菌可以生產(chǎn)出即經(jīng)濟(jì)又穩(wěn)定的產(chǎn)品。殺菌過(guò)程中微生物的死亡速度會(huì)受到兩個(gè)重要因素的影響: ·溫度:溫度越高,微生物數(shù)目減少得越快; ·時(shí)間:加熱時(shí)間越長(zhǎng),微生物死亡的數(shù)目越多。
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